혐기성 발효는 커피에 무엇을 의미합니까?

모든 커피는 과일에서 생명을 시작하며, 우리가 알고 사랑하는 완성된 커피가 되기 위해서는 여러 단계의 변형을 거쳐야 합니다. 커피 여정의 첫 번째(그리고 가장 중요한) 단계 중 하나는 "가공"이라고 불리는데, 이는 잘 익은 붉은 과일이 커피 씨앗에서 제거되는 방법을 가리키는 포괄적인 용어입니다. 이 단계에서는 농장, 세척 스테이션 또는 분쇄기에서 커피를 세척(또는 비처리), 펄프 제거 및 건조할 수 있습니다. 커피가 처리되는 스타일로 인해 커피가 다양성과 테루아를 넘어 추가적인 풍미 특성을 가질 수 있는 것은 가공 스타일을 통해서입니다. 워시드, 내추럴, 허니 프로세스 등 가장 인기 있는 커피 가공 스타일 중 일부를 예로 들 수 있습니다.

또 다른 형태의 처리라고 합니다.혐기성 발효 , 이는 산소 부족(무호기성)을 의미합니다. 혐기성 가공에서 생산자는 특히 발효 단계에서 커피 주변 환경의 산소를 제거했으며, 이는 궁극적인 풍미 프로필에 독특한 영향을 미칠 수 있습니다. 산소 결핍은 커피가 발효될 때 커피에 도달하는 산소의 능력을 제한하는 봉지, 큰 통 또는 기타 용기 내에서 발생할 수 있습니다. 산소는 일방향 밸브를 통해 방출되거나 특별히 이산화탄소를 용기에 밀어 넣어 밀어낼 수 있습니다(자세한 내용은 아래 참조). 이를 통해 개방형 환경(예: "자연" 가공 스타일)에서 발생할 수 있는 과도한 발효 및 커피에 불쾌한 향이 추가될 위험 없이 더 긴 발효 단계가 발생할 수 있습니다.

혐기성 발효는 포도의 발효에 영향을 미치는 온도, 산소 및 기타 요인을 약화시키기 위해 밀폐된 용기 내에서 포도를 발효시키는 와인 제조 세계에서 다소 직접적으로 발생합니다.

2015년 세계 바리스타 챔피언인 Sasa Sestic은 자신의 집인 호주 캔버라에 있는 와인 제조자로부터 영감을 받아 와인에서 커피로 이 개념을 적용한 것으로 일반적으로 알려져 있습니다. 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 Sestic은 혐기성 가공이라는 특정한 변형을 통해 가공된 희귀한 콜롬비아산 커피를 사용했습니다.탄산침용 , CO2에 의해 산소가 밀려나오는 현상입니다. 탄산 침용은 역사적으로 보졸레(Beaujolais)의 붉은 과일 가메이(Gamay) 와인 생산과 연관되어 있으며, 현재는 더 가벼운 바디감과 과일 향이 나는 현대 와인과 관련되어 있습니다. 오레곤에서 칠레, 뉴질랜드, 프랑스, ​​스페인, 이탈리아에 이르기까지 와인 제조 세계의 거의 모든 곳에서 이러한 스타일로 작업하는 와인 메이커를 찾을 수 있습니다.

2018년부터 농장에서 이 공정을 실험해 온 니카라과 Fincas Mierisch의 Erwin Mierisch는 발효 기간뿐만 아니라 이 공정의 일부로 온도 제어의 추가적인 이점을 지적합니다. Mierisch는 "우리 경험을 통해 온도(주변 환경과 커피의 양)가 어떤 종류의 맛이 나타나는지 결정하는 데 큰 영향을 미친다는 사실을 알아냈습니다."라고 Mierisch는 말하며 커피의 다양성도 핵심 요소라고 덧붙였습니다. "따뜻한 발효에서는 갈색 향신료(계피, 정향, 흑설탕이 일반적임)와 같은 더 강렬한 향을 발견하고, 더 차가운 발효(8~10C에서 발효)에서는 이미 강화된 향과 함께 더 깨끗하고 생생한 산미를 발견합니다. 커피에서 메모를 발견했어요." (Mieriesch는 Fincas Mierisch에서는 더 시원한 발효 결과를 선호한다고 덧붙였습니다.)

Mierisch는 커피 가공에 환경 제어를 도입하는 것은 실제로 시간이 많이 소요되지만 반드시 비용이 많이 들 필요는 없다고 Sprudge에 말합니다. "우리는 매우 일반적인 전통적인 파란색 플라스틱 통뿐만 아니라 Grainpro 가방에서 발효하는 데 성공했습니다."라고 그는 말합니다. 이러한 방법은 초보자 수준에서는 저렴하지만 변수를 가장 정확하게 제어할 수는 없습니다. 시간 투자에 관해서는 그보다 더 큽니다. 성공적인 혐기성 발효를 실행하려면 R&D와 실험이 필요하며, 이는 물론 가공이 원하는 대로 진행되지 않으면 많은 양의 커피를 잃을 위험이 있다는 것을 의미합니다.